Heute gibt es Nudelsalat mit Süßkartoffeln . Nudelsalat mit Süßkartoffeln geht nicht? Doch. Denn Süßkartoffeln sind trotz ihres Namens eine Kürbisart. Der Nudelsalat ist gesund, weil er mit einem Dressing aus Essig und Olivenöl angemacht wird und viel Gemüse enthält.

                                                Rezept-Zutaten für zwei Personen

200g Nudeln, ein bis zwei Möhren, eine Süßkartoffel, einige getrocknete Tomaten, eine Handvoll Pinienkerne, ein Esslöffel Essig, zwei bis drei Esslöffel Öl, frische Kräuter wir Basilikum oder Petersilie, Salz und Pfeffer

                                                         Zubereitung

Zunächst die Nudeln kochen oder vom Vortag nehmen. Ich habe Maccaroni genommen, noch besser sind natürlich Vollkornnudeln. Zwei Esslöffel Olivenöl und ein Esslöffel Essig in einer Schüssel verrühren.Wenn die Nudeln abgekühlt sind , zum Dressing geben . In einer Pfanne ohne Öl die Pinienkerne leicht rösten. Zu den Nudeln geben. Süßkartoffeln und Möhren schälen, klein schneiden und in einer Pfanne sechs bis sieben Minuten anbraten. Zu den Nudeln geben. Getrocknete Tomaten klein schneiden und in den Salat geben. Die Tomaten habe ich im Backofen selbst getrocknet. Eine gute Möglichkeit, Lebensmittelverschwendung zuvorzukommen. Wenn man Tomaten hat, die nicht mehr ganz frisch sind oder runzelig werden, kann man sie immer noch wunderbar nutzen. Ich hatte noch einige Cocktail-Tomaten übrig. Einfach halbieren und bei 200° für 20 Minuten in den Ofen geben.

Alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Frische Kräuter wie Basilikum oder Petersilie hacken und dazu geben. Wer mag,kann natürlich auch gern geriebenen Parmesan darüber streuen oder den Salat vegan genießen.